26 May, 2017 Última atualização em 2:06 PM, May 11, 2017

Ingredientes cervejeiros: Levedura

Publicado em Gastronomia
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Por Bernardo S. Brandão Vianna *
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Fermento ou levedura. Fato é que são eles, os microrganismos, os responsáveis por produzir a cerveja. Os cervejeiros apenas fazem um caldo açucarado (maltes) e temperado (lúpulos e especiarias) para que a vida da levedura o consuma produzindo, o álcool, sabores, aromas e a carbonatação.

A levedura é, de certa forma, “novidade” do mundo cervejeiro. Em vários manuscritos, leis, receitas antigas, não se encontrava menção a qualquer microrganismo na composição da cerveja, apesar de eles estarem lá. Apenas em 1857, Louis Pasteur, após muitas pesquisas, atestou que a cerveja passava por um processo de fermentação devido a presença de microrganismos. Assim, passou-se a utilizar a Saccharomyces cerevisiae, o fermento das cervejas ale, como um dos quatro ingredientes indispensáveis para a produção do líquido. Além deste tipo levedura, em 1883, Emil Christian Hansen, à serviço da cervejaria Carlsberg, descobriu a Saccharomyces pastorianus, também apelidada de Saccharomyces carlsbergensis (em homenagem à cervejaria dinamarquesa) e cuja utilização se destina à produção das cervejas lager.

Não podemos deixar de mencionar as Brettanomyces, que são leveduras selvagens e que em muitos estilos de cerveja representa um elemento contaminante capaz de inviabilizar um lote inteiro de produção. No entanto, existem estilos de cerveja que as Brettanomyces, não são somente aceitas, como também são essenciais. Cervejas belgas, como as Geuze e Lambic, cervejas que apresentam acidez marcante, são produzidas exclusivamente com este tipo selvagem de levedura. Ainda existem cervejarias, especialmente na Bélgica, que utilizam a fermentação aberta, nas quais suas cervejas apresentam características únicas e próprias, já que as leveduras que atuam sobre a cerveja são as que estão presentes nas salas de fermentação destas cervejarias há décadas.

Existem vários tipos de leveduras diferentes para cada tipo de cerveja, devido às pesquisas realizadas ao longo do tempo. Podemos encontrar leveduras que são mais tolerantes ou intolerantes à produção de álcool, leveduras que conferem sabores e aromas esterificados, fenólicos, sendo ainda que algumas cervejarias inclusive reaproveitam suas leveduras para conferir uma característica única às suas cervejas.

As leveduras são a alma da cerveja!

Dica de harmonização: Tripel
As cervejas do estilo Tripel apresentam coloração de dourado pálido a âmbar claro e possuem aromas e sabores fenólicos e de frutas (ésteres), provenientes do tipo de fermento usado. São cervejas alcoólicas já que as leveduras possuem maior tolerância à produção de álcool. As Tripel harmonizam com carnes de caça como avestruz, coelho, codorna e assados, além de salames em geral e sobremesas de frutas.

* CERVEJEIRO | Sommelier de Cervejas pela Academia Sommelier de Cervejas de Minas Gerais e Prático Cervejeiro pelo sistema FIRJAN/SENAI. Contato: Este endereço de email está sendo protegido de spambots. Você precisa do JavaScript ativado para vê-lo..

Jornal Belvedere

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